Colombe d’autore e vini in armonia: le eccellenze da non perdere per Pasqua 2025

Non solo i “canonici” pasticceri e fornai, bensì alcuni dei più creativi chef del panorama italiano, stellato e non. All’avvicinarsi della Pasqua 2025, tanti protagonisti dell’alta cucina hanno scelto di cimentarsi con le colombe d’autore, dando vita a reinterpretazioni in chiave gourmet spesso grazie a ingredienti e accostamenti fuori dal comune, o tecniche di lavorazione innovative. Ecco una selezione delle migliori proposte:

Sul fronte degli chef, Antonino Cannavacciuolo ha lanciato una colomba dal gusto originale, in collaborazione con il pastry chef Kabir Godi: impasto integrale, farcitura al cioccolato e frutti rossi, più copertura di glassa al cioccolato e lampone. Per finire, per dare un tocco di croccantezza, una spolverata di mandorle e granella di zucchero. Originali sono poi le colombe degli chef Giancarlo Morelli – autore di un’esclusiva colomba al gin – o Daniel Canzian (che ha optato per una cremosa colomba alle albicocche arrosto) entrambe studiate con Albertengo Panettoni. Gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante stellato Il Luogo Aimo e Nadia hanno varato una collaborazione col marchio di moda Etro, realizzandone una versione con essenza di arance candite calabresi e mandorle biologiche pugliesi. E se lo chef bistellato siciliano Ciccio Sultano ha realizzato «I Banchi», una colomba al limone e arancia candita, la colomba del tristellato Niko Romito è proposta nella sua versione classica con canditi di arancia, ricoperta da pralinato di mandorla e zucchero grezzo di barbabietola. Carlo Cracco ha ideato una colomba impreziosita da cremino al pistacchio e amarene candite, mentre Salvatore Morello (Inkiostro, a Parma) fa il suo esordio nel mondo dei lievitati pasquali con la classica, una al triplo cioccolato e una con cioccolato bianco e amarena. Debutto anche per lo chef ligure Jacopo Chieppa (Equilibrio a Dolcedo IM): per la prima volta da quando ha ottenuto il “macaron” della Michelin lo chef presenta così 4 colombe stellate, tra cui la “Coccola” con cioccolato bianco e olive. Tra i pizzaioli, invece, Diego Vitagliano ne presenta 4 varianti, tra cui quella con limone Costa d’Amalfi IGP, limone candito e glassa al cioccolato foresta bianco e ciocco bianco all’interno, o quella salata al tartufo, realizzata con burro al tartufo e scaglie di tartufo nero.

Partiamo da Iginio Massari che celebra l’eccellenza artigianale con una gamma di prodotti esclusivi, disponibili in quantità limitata sullo shop online iginiomassari.it, nelle Pasticcerie e nei Pop-Up Store in tutta Italia. “A Pasqua il dolce principe è la Colomba, un lievitato che rappresenta il simbolo della primavera e della rinascita – raccontano il Maestro Iginio Massari e i figli Debora e Nicola –. La sua preparazione è un’arte che richiede tempo, dedizione e una ricerca minuziosa delle migliori materie prime”. Novità 2025, la colomba senza lattosio. Dal canto suo, la pasticceria veronese Borsari si discosta un po’ dalla tradizionale colomba lanciando la “Fagianella”, dolce pasquale farcito con crema alla pesca e decorato col cioccolato. E se quella pensata da Loretta Fanella è una colomba golosa in cui il gusto del pistacchio incontra quello delle fragole, Fabio Tuccillo propone invece una golosa colomba con gocce di cioccolato e crema al pistacchio. Tra le pasticcerie artigianali storiche Giacomo Milano va sul classico, mentre Vergani opta per le varianti al cioccolato e noci di Macadamia e quella ai Tre cioccolati e Pere. Dal canto suo, Leone 1857 – sì, quella delle pastiglie contenute in iconiche scatolette vintage – ha al suo interno le gelatine Leone di vera polpa di frutta al posto dei canditi. Il giovane Jacopo Pistone (Cibrario Torino) propone una limited edition con l’utilizzo della mela annurca candita abbinata al caramello, mentre a Bronte (CT) Pistì ha pensato a una colomba con impasto classico, pistacchi, ananas e albicocca, ideata per rendere omaggio al prodotto siciliano per eccellenza.

Sempre a Bronte, il laboratorio Vincente Delicacies presenta la colomba artigianale Persica con cioccolato extra fondente, pesche e pistacchio, mentre la pasticceria parmense Natural Sweets e Claudio Gatti hanno elaborato una speciale colomba Sacher con una base al cioccolato, un cuore di crema all’albicocca e una copertura di ganache al cioccolato: il connubio perfetto tra il gusto autentico della Sacher e la tradizione del dolce pasquale. Infine, nel laboratorio “Marzapani” di Modica Peppe Flamingo e la sua squadra di lievitisti hanno elaborato 5 versioni 100% sicule della colomba, tra cui quella scomposta da farcire a casa con creme diverse in abbinamento. Dal canto suo, Giorgia Proia (Casa Manfredi, Roma) lancia la “Colomba di Pasquetta”, salata, con all’interno goduriosi pezzi di salame corallina laziale e carciofi Agnoni. Sempre a Roma, la pasticceria Gruè propone, accanto alla colomba tradizionale, quella “Viola Regale” con limone e fragoline candite. In Campania, invece, Vincenzo Donnarumma propone 4 versioni, tra cui quella multicereali, frutti di bosco e mandarino tardivo di Ciaculli IGP e glassa al cioccolato bianco e lamponi disidratati, oppure la vesuviana con albicocca Pellecchiella del Vesuvio, cioccolato bianco belga e fava Tonka, glassata con mandorle e granella di zucchero. Ma la vera novità di quest’anno è la “Fior di Pesca”, che combina la dolcezza vellutata della pesca con il tocco aromatico e fresco del timo limonato.

Dal canto suo, Infermentum a Stallavena (VR) propone il dolce più soffice della Pasqua nella versione all’albicocca: il frutto candito aggiunge all’impasto, realizzato con lievito madre al 100%, una freschezza che sboccia sul palato al primo assaggio. Se l’acidità dell’albicocca si bilancia con la dolce glassa al profumo di amaretto, la sofficità dell’impasto trova il suo equilibrio nella croccantezza delle fettine di mandorle pelate che coprono la superficie. Tra le altre colombe d’autore vale la pena ricordare anche le proposte del pasticcere Maestro AMPI Luca Porretto (Bologna) con frutta esotica (mango, papaya, lime), del pasticcere Pierluigi Sapiente della Torteria Sapiente (Bologna) a forma di uovo e dei pastry chef Maicol Vitellozzi e Francesca Corbo di Torino, che hanno pensato anche a una versione ai Tre Cioccolati e Caffè.

Non solo dolce, comunque: Citterio, storica azienda di salumi, e Ziva Pasticceria – laboratorio artigianale di Marcello Salvatori ex lievitista di Cracco – hanno deciso di creare in occasione della Pasqua 2025 una Colomba Salata con salumi, studiata per essere una valida alternativa alla classica colomba pasquale, ideale per un antipasto o un aperitivo conviviale. Un prodotto esclusivo che reinterpreta in chiave gourmet il simbolo pasquale per eccellenza.

Gli abbinamenti tra vini dolci e colombe

E per l’abbinamento? Ecco sette etichette perfette da stappare a Pasqua e Pasquetta con le colombe artigianali, ma anche con uova di cioccolato e gli altri dolci della tradizione. Partiamo con il Kerner passito “Nectaris” della Cantina Valle Isarco: ottenuto da uve Kerner giunte a perfetta maturazione e vendemmiata tardivamente, dopo 5 mesi di appassimento in cui il peso dell’uva si riduce a meno della metà e, nel contempo, aumenta il tenore zuccherino (che dopo la pressatura raggiunge circa il 38%) e dopo una lenta fermentazione in vasche di acciaio inox, il vino viene fatto maturare in barrique per circa cinque mesi. Il risultato è una straordinaria armonia tra tenore zuccherino residuo e piacevole freschezza, un vino che profuma di frutta esotica e frutta secca, dal sapore dolce e suadente, pieno, di grande equilibrio. Oppure il Moscato Rosa di Letrari, dal colore rubino e un timbro aromatico inconfondibile in cui spiccano sentori di petali di rosa, fragoline di bosco, mirtilli le spezie orientali. Intenso e carezzevole, in bocca il Moscato rosa è ricco e dolce, con decise note calde e morbide, sostenute da una lieve ed elegante tannicità. E ancora: il Recioto della Valpolicella Classico DOCG “Il Narcisista” di Buglioni, blend di Corvina, Corvinone, Rondinella e Croatina: dolce e vellutato, frutto di un lungo periodo di appassimento delle uve, con affinamento di 24 mesi in cantina di cui 12 in tonneaux di rovere francese. Proseguiamo con il “Maddalena” di Villa Caviciana, passito ottenuto da uve Aleatico coltivate nei vigneti della prima tenuta agricola del FAI: al naso spiccano fresche note aromatiche, tra frutti rossi maturi, spezie e vaniglia, e un leggero profumo di rose, che ben bilanciano la sua acidità. E chiudiamo con il Calabria Rosso IGT Passito “Voltagrande” di Santa Venere, prodotto col vitigno autoctono Marsigliana Nera. Rosso rubino intenso con riflessi violacei, regala un bouquet delicatissimo con sentori di amarena sotto spirito, more, piccoli frutti rossi, note di cacao, tabacco, balsamico e spezie.